Si on veut du fromage, il faut du lait
Vous le savez certainement pour faire du Fromage, il faut récupérer tout ou partie du lait de et en priver son petit. Pour l’ardi gazna, c’est pareil, on doit sortir le petit de sous sa mère et la traire !
Production de fromage bio 
Edouard vend sa production de lait bio à la Fromagerie des bergers de Saint Michel près de Saint Jean Pied de Port sous l’appellation Ossau Iraty Bio, certifié par ECOCERT.
Garder des agneaux pour renouveler les troupeaux
Certains agneaux sont préservés pour maintenir la pyramide des âges des brebis. Les autres sont envoyés à l’abattoir.
Les grossistes, les coopératives, les maquignons achètent les agneaux de lait aux paysans basques, en bio ou non, au même prix qu’il y a 40 ans.